夏の生酒

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お酒一口メモ

　　　　　　　　　　　生酒(本生)、生貯蔵酒、生詰め酒の違い

　　　　　清酒は通常出荷までに2回(搾った時と出荷時)加熱殺菌(火入れ)をするが

　　　　　　　　生　酒--------一度も火入れをしない酒＝新酒生酒シリーズ

                                              -----搾りたてシリ‐ズ------

                       生貯蔵酒------出荷時に１回だけ火入れした酒

　　　　　　　　生詰め酒------搾ったとき１回だけ火入れし、出荷時には火入れしない酒

　　　　　　　　　　　　　　　------秋のひゃおろしシリーズ----

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　　　　　　　　　　　きもと仕込み、山廃仕込とは

お酒とは(アルコールとは)清酒「酵母」という微生物が糖類（穀物を含め藤類）を食べ、アルコールと炭酸ガス生成した結果出来るものです。この微生物（酵母）は酸を好みます。

　この微生物(酵母)を育てる一般的な手法は薬の乳酸を用いますが、「きもと仕込み」では天然の乳酸を取り込み培養して酵母を育てます。この天然の乳酸を育てる過程には厄介な「山おろし」という作業があります。

「山おろし」作業では、小さな桶1個に3人ほどの蔵人がつき放冷した蒸し米、米麹、仕込水を長時間にわたりペースト状態に磨り潰してゆきます。その間天然の乳酸菌をその桶に取り込みそれを培養し酵母を育てます。

　　　　　この磨り潰す工程を「山卸し」作業とよびます。これが『きもと造り』。　

　しかし醸造学が進歩するにつれ、しっかりした糖化力のある麹があれば「山卸し」作業を行わなくとも同様のぺ－スト状態になる事が解り「山卸し」の工程を廃止する仕込が開発されました。これを「山卸し廃止仕込」と呼びます。略して『山廃仕込』と呼びます。　「きもと造り」「山廃造り」は兄弟のような関係にあり、特徴は酸味にあります。

　日本酒の場合、米粒を「糖」にするために、麹で甘酒にする必要があり、麹造りは酒造の重要な工程です。

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　　　　　　　　　　　大　　七(二本松)

　　瓶内で二次発酵させた本醸造生貯蔵の微発泡薄にごり

　　　　　　　720ｍL　1370円　

果物のような上品な甘み、ピリッとした炭酸ガスがさわやか

原料米＝五百万石、精米＝扁平精米69％、アル度＝14.5、日本酒度＝0、酸＝1.5

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お酒一口メモ

　　　　　　　　　　　　大七酒造の扁平精米について

従来の精米では余分な削りまた削り残しがある為、大七では米粒の形状(ラクビ－ボール)通りに均等精米する技術を開発しました。福島県卓越技能者、厚生労働省「現代の名工」等受賞。

　　　　　　　　従来型の　35％精米の粗たんぱく質残存率が51.6％

　　　　　　　　扁平精米の51％精米では　　々　　　々　　44.3％

　　　　　と51％の精米で、35％精米よりたんぱく質を多く削っている

　　　　　精米とは米粒から効率的にたんぱく質を削り取ることです

　　　　　　　　　　　※精米歩合＝米を削って残った割合を表示

　品質表示基準　大吟醸--50％以下、吟醸酒、純米酒--60％以下、本醸造70％以下----

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　　　大七きもと本醸造生　原酒　　　　　　　　　　

　　　　　720ｍL　1463円

　　　　浦霞(宮城)　特別純米　720ｍL　1480円

　　　　　アル度17～17.9、日本酒度＋2、酸度1.5～1.7、精米歩合60％

　　ふくよかなコメの香と旨味のバランスが心地よい。桃のジュ－シーさとマスカットの爽やかさが上品に融和した味わい。

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お酒一口メモ

　　　　　　　　　　　　　日本酒度＝甘辛度について

通常日本酒の甘辛は＋2とか-4とかで表示されております。これは清酒の比重を表します。

糖分が多い酒は比重が重いので日本酒度はマイナスになります。反対に糖分が少ないと比重が軽いので日本酒度はプラスになります。しかし実際はアルコール度、酸の過多等日本酒の甘辛は糖分と酸のバランスで決まります。糖分が同じでも酸味が強い酒はより辛口になります。

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お酒一口メモ　　　　　

　　　　　　　　　「特別純米酒」と「純米酒」の違い

双方とも原料が米と米麹だけで造るお酒ですが精米歩合(米を削って残った割合)が通常の純米酒よりさらに磨いた(60％＝吟醸酒並)ものを「特別純米」といいます。

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お酒一口メモ

　　　　　　　　　　　　　　　　原酒とは

　　　　　　　　　　　搾ってから水を加えていない酒。

加水していないのでアルコール分が高く味が濃いものが多い。本醸造で19度、純米酒、純米吟醸で17度が一般的に多いが、12度で販売している純米原酒もある(男山御免酒)。

通常は割り水をして15度で出荷されている。

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お酒一口メモ

　　　　　　　　　　　　　　原料米について

日本酒造りに適した性質を持つ酒造専用米品種の総称を酒造好適米と呼びます。大粒で心白があるものが多い。心白＝米の中心部が白く不透明に見える部分。

代表的な好適米は　山田錦------香り高い大吟醸酒用として特に人気がある。兵庫県産

　　　　　　　　　五百万石----新潟、北陸中心に栽培されている品種。

　　　　　　　　　美山錦------比較的耐冷性が強いので北日本で多く栽培されている。長野他

　　　　　　　　　雄　町------独特の「ふくらみ」を持つ酒になるので人気がある。岡山県

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　お酒一口メモ

　　精米歩合が共に60％の米で特別純米酒と吟醸酒とまるで違った酒になるのは？

　　　　　　　　　お酒(アルコール)を生成する「酵母」が違います

　　醸造協会では全国各蔵に製造するお酒の種類ごとに「酵母」を斡旋しております。

　　　　例　協会6号酵母----醗酵力が強く、香りは低いが端麗な種質に最適(採取蔵　新政)　

　　　　　　協会7号酵母----華やかな香りで広く吟醸酒及び普通酒用に適す(採取蔵　真澄)

　　　　　　協会9号酵母----短期もろみで華やかな香りと吟醸香が高い　　(採取蔵　香露)

　　　　　　協会10号酵母---低温長期もろみで酸が少なく吟醸香が高い　　(採取蔵　八鶴)

　　　　　　　　　　　　　----------------等々数種類あります

　　最近では酒造メィカ－独自で開発(発見)した酵母を使用する蔵もあります(自社酵母)

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　　　二本松の地酒、新発売

　　千功成　特別純米「甑峯」こしきみね

「こしきみね」とは安達太良山の別称で古い時代にはこう呼ばれていた。先代蔵元は山をこよなく愛し、何時かはこのレッテルの酒を出したいとの思いを抱いていたが現蔵元が満を持して実現させました。やや辛での酸が優しく絡む飲みごたえのある贅沢な逸品。　（美山錦の55％精米歩合とは吟醸酒規格)

原料米　地元栽培の美山錦、精米歩合　55％、日本酒度　＋4、　酸度　1.4

　価格　1.8Ｌ　２７２７円（別）、720ｍＬ　1364円（別）

　　好評発売中＝大吟醸希少酒粕　　　　　　

　お酒にはいろいろな種類がありますが、その中で一番寒い時期に、時間をかけて造られるその蔵にとって最高品質の酒が「大吟醸」と呼ばれるお酒です。最高品質のコメを60％以上削り、醸し出すこの酒は全国新酒鑑評会出品を目指します。無論一般市販もされます。

　この酒から出る粕を、夏を越し熟成させ秋に入荷します。通常10月上旬より発売いたします。主な使い方は以下のようになりますのでご紹介いたします。何れも粕ごと醤油で食します。　　　　　　1ｋｇ　500円（本体）

　くず数の子-------塩抜きして粕に漬け込み3.4日で粕ごと食します。

　生イカ-----------皮をむいて熱湯にさっと通し、白色になったものを一口大に切り粕　

　　　　　　　　　につけます。数日おいて粕味がのったところで醤油で食します。

　いくら-----------一口大に切り粕味がのったところで醤油で。

　タ　コ------------茹で上げたら食べごろの大きさに切って漬け込み、粕味がのって

　　　　　　　　　　身もやわらかくなったところを食します。

　わさび漬け-------粕を春まで冷蔵庫で保存し、葉わさびが出回った時に作ります。

　　　　　　　　　葉わさびに熱湯をかけ、ひゃして辛味をだし、刻んで粕と和え

　　　　　　　　　そのまま醬油で食します。

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　　各地の新酒   入荷順税別

お酒の造り終いは各蔵同じ(3.4月)ため、大手は造り始めが早く(10月)新酒は大手の蔵から順に登場します。

　銘醸地二本松の朝は原料米の蒸から始まります

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　　　　下記の季節の酒

　　今シ-ズン完売致しました

　　ご用命に感謝申し上げます

令和2年の出来は、甘辛酸のバランスが良く大変飲みやすい香味のお酒に仕上がりました。

通常もろみを搾る時期は、杜氏がもろみの生育状態をつぶさに見て決めるものですが、この企画は正反対で、しぼる時期をあらかじめ決め(2/4)それに合わせて仕込みを始めるという杜氏にとっては難問の課題であり腕の見せ所でもあります。蔵によっては複数樽を仕込みこの日(2/4)に臨むところもあります。ぜひ蔵人の心意気を想像しながらご賞味をいただければ幸甚です。

　　　　　　奥の松　純米吟醸原酒

　　2018年ＩｗＣ＝世界一になった「あだたら吟醸」が原酒で登場

　　　　日本酒度＋4、アルコ－ル17度、精米歩合60％、酸1.3、

ふくよかで爽やかな香りと滑らかなのどごし、辛口ならではのすっきり感は夏酒の王道。

　　　　　　　価格　720ｍＬ　1150円（別）

　　　　　大七より夏限定バ－ジョン本醸造きもと

日本酒度＋3、ァルコ－ル１４度、精米歩合　扁平６９％、酸1.5

原料米五百万石　　　

　　　価格　720ｍＬ　１２２７.円(別)、

　　　　　名倉山(会津若松)　無垢の酒無圧搾り

通常発酵の終わった酒はコンプレッサ－で圧縮空気を送り込み、その圧力でもろみを搾っていきます。この純米吟醸生原酒は圧力を加えることなく、歩留まりの悪い贅沢な搾りをしております。かすかに発酵における発泡感をお楽しみください。

　　　　　　　　　　　　　　720ｍｌ　1600円

　　　　　　　　　大　七　きもと本醸造生原酒　720ｍL　1463円

　この冬から初登場--長野の地酒＝九郎右衛門

  　  亀　泉(高知県)

　　　　　純米吟醸原酒　720ｍL　1585円

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本酒度　　　＋3

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アルコ－ル度　　16.5

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　精米歩合　　　　55％

高知県産「風鳴子(高育63号)」を全量使用。バナナを思わせフル－テイな香りとすっきりとした辛口の味わい。透明感があり、みずみずしさが伝わります。

　　　　小鼓＝讃鼓ラベル(こづつみ兵庫)　純米大吟醸無濾過生原酒

               　720ｍL　1500円　　　　　　1.8L　3500円　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　山田錦100％、精米歩合20％、アルコ－ル度　17度

　　　　　　　　蔵でしか味わいなかった搾りたて　 

　　　　　　　　奥の松　特別純米新米新種　720ｍL　1250円　　今季完売

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　　　　　　　　　　　　　　　720ｍL

左　純米酒生　1010円

　　　　　　　　　　　　　　　　中　大吟醸生　2230円

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　純米吟醸生

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　　　　　　　　　　　　　　酒名の「黒塚」について

奥州安達が原には鬼婆が住んでいたという«鬼婆の伝説≫があり、能の演目にもなっている。

　　　　　　　地酒千功成さんはこの伝説をもとに酒名登録しております。

　　　　　平安時代の三十六歌仙の1人である平兼盛は以下のように詠んでいる

　　　　　　　　『陸奥の　安達が原の黒塚に鬼籠れりと言うはまことか』

　　　　　みちのくの　あだちがはらのくろづかに　おにこもれりと　いうはまことか

　　　　　　鬼婆(おにばば)の由来等詳しくはインターネット『黒塚』で検索できます

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詳しくは　「ふな口酒--愚州」の項をご覧下さい

造り時期は、朝一番米の蒸から始まります。

二本松の冬の風物詩。